Cuisson rouge

  • viande ou poisson
  • 1 oignon
  • gingembre frais 
  • liquide pour déglacer (eau, vin, cidre…)
  • sauce Nuoc-mâm
  • sucre

Émincez l’oignon et faites-le blanchir dans la poêle (ou le wok).

Astuce #1 : réservez les oignons dans un bol.

Dans la poêle chaude, versez du gingembre frais émincé puis ajoutez votre viande ou votre poisson découpé grossièrement en morceaux.

Saisir 2 ou 3 minutes à feu fort.

Ajoutez un peu de vin rouge, un bouchon de sauce Nuoc-mâm (ne pas rajouter de sel) et une ou deux cuillères de sucre. Y ajouter les oignons mis de côté précédemment. 

Astuce #2 : en ajoutant un liquide (en déglaçant), cela permet de récupérer un maximum de sucs de cuisson.

Mélangez. Laissez cuire à feu doux avec le couvercle, pendant 20 minutes pour le poisson et entre 40 à 60 minutes pour la viande à bouillir (de troisième catégorie).

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Samoussas au bœuf

Pour 10 samoussas :

  • 5 feuilles de brick
  • 250 g de bœuf haché
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • gingembre frais
  • 2 c. à café de curry
  • 5 c. à soupe de sauce soja
  • huile d’olive

AU FOUR

Coupez finement oignon, ail, gingembre et carotte. Hachez plus ou moins finement le bœuf. Mélangez le tout puis assaisonnez à convenance (avec le curry et la sauce soja).

Faites revenir ce mélange dans une poêle avec huile d’olive, jusqu’à coloration de la viande.

Répartissez la farce dans les feuilles de brick (2 samoussas par feuille) et procédez au pliage.

Astuce #1 : pour coller le dernier revers, un mélange eau + farine fonctionne très bien !

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Couvrez une plaque d’un papier cuisson et déposez-y les samoussas.

Astuce #2 : pour que les samoussas soient bien dorés, vous pouvez les badigeonner à l’aide d’un pinceau, d’huile d’olive ou d’1 jaune d’œuf.

Enfournez pendant 10 min, en retournant les samoussas à mi-cuisson.

FRITS

Pour des samoussas avec un mode de cuisson dit de friture, le procédé est similaire, la pré-cuisson de la garniture en moins.

Faites chauffer l’huile à température de 180 °C dans une grande casserole ou une friteuse.

Plongez les samoussas dans cette huile et laissez cuire environ 5 à 7 minutes en les retournant jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Rouleaux de printemps

Ingrédients pour 8 rouleaux

  • 12 petites crevettes décortiquées
  • 75 g de pousses de soja
  • 8 feuilles de laitue
  • 1 carotte
  • 8 galettes de riz
  • 50 g de vermicelles de riz
  • 2 c. à soupe de nuoc-mam
  • 1 pincée de sucre
  • sel, poivre
  • quelques feuilles de coriandre
  • Feuilles de menthe

Egouttez et rincez les pousses de soja.

Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets.

Versez les vermicelles de riz dans un récipient d’eau chaude afin de les ramollir (entre 15 et 20 minutes environ).

Astuce #1 : pour couper les vermicelles, attendez qu’ils soient ramollis et utilisez une paire de ciseaux de cuisine.

Mélangez délicatement les vermicelles, les bâtonnets de carotte et les pousses de soja. Assaisonnez à votre convenance en y ajoutant de la sauce Nuoc-mâm, quelques feuilles de menthe et de la coriandre.

Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur un torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Astuce #2 : le pliage du rouleau de printemps est le même que pour le nem !

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Nems au poulet

Pour 20 nems :

  • 20 galettes de riz
  • 500g d’escalope de poulet
  • 50g de champignons noirs déshydratés
  • 50g de vermicelles de riz
  • 1 oignon
  • 100g pousses de soja
  • 1 botte de carottes
  • Coriandre fraîche
  • 2 gousses d’ail
  • Sauce soja
  • Sucre en poudre
  • Huile de friture

ETAPE 1

Trempez séparément les vermicelles et les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 20 min. Epluchez les carottes et râpez-les. Hachez l’ail et la coriandre. Epluchez et hachez l’oignon. Égouttez ensuite les vermicelles et coupez-les en tronçons de 5cm environ. Égouttez les champignons noirs et coupez-les finement en lamelles.

ETAPE 2

Mélangez les champignons, les pousses de soja et les vermicelles avec la carotte, l’ail, l’oignon et la coriandre. Ajoutez l’escalope de poulet coupée en petits dés. Assaisonnez avec la sauce Nuoc-mâm et 1 cuillère à soupe de sucre.

Pour réaliser les nems : trempez les galettes de riz 1 par 1 dans l’eau chaude. Posez ensuite une cuillerée de farce au centre et emprisonnez-la en rabattant les bords de la galette. Continuez à rouler pour fermer le rouleau.

Astuces

#1 : pour éviter que la galette de riz ne colle à votre plan de travail, posez-la sur un torchon humide. Si le torchon devient trop mouillé, changez-en.

#2 : lorsque vous trempez la galette de riz, il faut la sentir se ramollir légèrement avant de pouvoir la travailler.

#3 : ne serrez pas trop vos nems lors du pliage pour qu’ils n’explosent pas en cuisson.

#4 : si vous préparez vos nems à l’avance, emballez-les avec du film plastique pour les stocker, afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux et se déchirent.

ETAPE 3

Faites chauffer l’huile de la friteuse. Lorsqu’elle est bien chaude, plongez-y les nems pendant 5 minutes à feu moyen avant de les égoutter. Changez l’huile si besoin.

Nems

Bouillon asiatique végétarien

  • 150 g de nouilles chinoises au riz ou Ramen
  • 4 carottes
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 25 g de champignons noirs déshydratés
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • gingembre frais
  • 1 petit bouquet de coriandre

Bouillon asiatique végétarien

Faites tremper les champignons noirs déshydratés dans un bol d’eau chaude.

Nettoyez le poireau, pelez les carottes, les gousses d’ail et le gingembre. Émincez le poireau, coupez les carottes en petits bâtonnets, hachez l’ail et le gingembre.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez les ingrédients coupés précédemment afin de réaliser un fond aromatique. Laissez revenir le tout pendant une dizaine de minutes à feu très doux.

Égouttez les champignons noirs, coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez revenir encore 5 minutes à feu doux. Ajoutez 1,5 l d’eau chaude dans la cocotte, couvrir et laissez mijoter environ 15 minutes.

Ajoutez ensuite les nouilles et laissez cuire pendant 6-8 minutes (suivre les indications du paquet). Quand les pâtes sont cuites, stoppez la cuisson et ajoutez la sauce soja.

Ciselez la coriandre puis ajoutez-la dans le bouillon au dernier moment.

Mélangez et dégustez bien chaud.

Un gaspacho, le potager estival baigne vos papilles

La base de mon gaspacho, est une purée de courgettes. Il s’agit simplement de réduire vos courgettes  en purée en les faisant cuire à l’étouffée dans un faitout.

J’ajoute des aromatiques frais de mon choix ou à ma disposition : basilic, thym, origan, échalote…

Je mixe ensuite les courgettes cuites mélangées aux herbes aromatiques pour obtenir une sorte de crème onctueuse.

J’ajoute  une matière grasse de mon choix : fromage frais de vache ou de chèvre, crème ou huile d’olive de l’ordre d’une ou deux cuillerées à soupe par litre de purée.

Je complète l’assaisonnement de sel et poivre avec un peu d’acidité : vinaigre ou jus de citron.

Selon les cueillettes du jardin, j’ajoute quelques tranches fines de tomate, de concombre ou de poivron.

Parfois, j’ajoute un peu d’eau pour rendre la base moins épaisse.

Le véritable tour de main est de laisser le gaspacho macérer au moins deux bonnes heures au réfrigérateur pour que les aromatiques se diffusent et obtenir toute la sensation de fraîcheur souhaitée.

Pain pita en un tour de main, le Liban dans votre assiette…

Faites ou procurez-vous de la pâte à pain auprès de votre spécialiste : votre boulanger.

Une fois les mains enfarinées, confectionnez une boule de la taille d’une grosse balle de ping-pong.

Aplatissez-la au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un disque de l’ordre de 2 mm d’épaisseur.

Sur une plancha ou dans une poêle très chaude, faites cuire vos préparations de l’ordre de 2 minutes et demie sur chaque face. Les pitas sont à garnir…

Houmous, une garniture à pita nourrissante

Placez dans le robot mixeur des pois chiches cuits, ajoutez un peu de jus de citron, un peu d’huile d’olive et, pour les puristes, de la crème de sésame.

Assaisonnez. Ajoutez les épices à votre convenance. Les classiques  sont le cumin et l’ail pour cette préparation.

Broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse où l’on ne distingue plus la structure des pois chiches. Votre houmous est prêt.

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